Рыбный бульон

500-600 грамм рыбы - по 1 репчатого лука и петрушки, 2 - 3 литров воды

Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба
(судак, окунь и др.), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга.
Частиковую рыбу очистим от чешуи, разрезаем брюшко, вынем
внутренности промоем, нарезаем рыбу на порционные куски, из голов
вынем жабры. Приготовленную таким образом рыбу положим в
кастрюлю, зальем холодной водой, добавим соль, коренья и лук,
нарезанный ломтиками, и варим при слабом кипении 25-30 минут; после
этого куски рыбы вынем, а голову и хвост продолжаем варим еще 15-20
минут. кускирыбы можно положим в тарелки с супом или используем
как самостоятельное второе блюдо. Рыбный бульон можно сварим также
из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с
сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него
второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают
жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе
с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при
медленном кипении около часа. Наконец, рыбный бульон можно сварим
из красной рыбы; в этом случае рекомендуется берем готовое филе. Рыбу
зальем холодной водой, добавим соль, коренья, лук, нарезанный
ломтиками, и варим при медленном кипении 30-40 минут. Вареную рыбу
можно используем для второго блюда. Во всех случаях готовый бульон
нужно процедим и затем используем для приготовления супов.